Los cereales integrales, también llamados de grano completo o entero son aquellos que conservan las tres partes del cereal (salvado, endospermo y germen). En el caso de los cereales blancos, en el proceso de refinado se eliminan el salvado y el germen y únicamente conservan el endospermo. Cada parte del cereal se caracteriza por tener unas propiedades distintas:

  • Salvado: es la parte externa del grano. Es rico en fibra, vitaminas y minerales.
  • Endospermo: se encuentra envolviendo al germen y es la capa intermedia del grano. Aporta carbohidratos (almidón) y proteínas.
  • Germen: es la parte central del grano. Contiene gran cantidad de antioxidantes y fitonutrientes.

¿Pueden tomar los pacientes renales productos integrales?

El paciente renal debe controlar los aportes de fósforo y potasio, además de sodio. Por este motivo se deberán evitar los cereales integrales o las pastas y panes elaborados a partir de integrales.

¿Por qué es importante conocer el ratio fósforo/proteína para los pacientes?

El ratio fósforo/proteína es una herramienta muy útil en el paciente renal, ya que permite conocer los alimentos que presentan mayor cantidad de proteína y a su vez menor cantidad de fósforo. Lo ideal es que este ratio esté por debajo de 16.

A continuación se pueden observar algunos ejemplos y comparaciones entre cereales refinados e integrales.

Alimentos

Proteína

(g)

Fósforo

(mg)

Ratio fósforo/proteína

(mg/g)

Potasio

(mg)

Sodio

(mg)

Pasta alimenticia cruda

12,5 167 13,36 236 5

Pasta alimenticia integral cruda

13,4

258

19,25

215

8

Arroz blanco

7

100

14,28

110

6

Arroz integral

7,5 303 40,4 223

6

Si observamos la comparación nutricional entre la pasta elaborada con cereales integrales y con cereales refinados vemos que  la integral presenta una cantidad de proteína, fósforo y de ratio fósforo/proteína  más elevada que la refinada. Por lo que estaría aconsejada la pasta blanca refinada por su  menor contenido en fósforo y ratio.

Si comparamos el arroz blanco con el integral podemos observar que este último tiene un valor de fósforo 3 veces superior al arroz blanco. El ratio fósforo/proteína del integral es superior a 40 por lo que está desaconsejado totalmente. Además, la cantidad de potasio se duplica en el caso del integral.

Nutricionistas ALCER CASTALIA